Já está em funcionamento desde setembro do ano passado em São Roque de Minas — porta de entrada do Parque Nacional da Serra da Canastra — a Mestraria da Canastra — Centro de Referência de Queijos Artesanais, que ensina as técnicas para produzir o Queijo Minas Artesanal (QMA) de leite cru. A proposta é formar mestres queijeiros na região da Serra da Canastra e no país.
Segundo João Leite, produtor e umas das referências em queijo na Canastra, não existe uma escola especializada na produção de leite cru no Brasil. “A ideia é trazer gente do país todo para aprender a fazer e degustar queijos”, afirma. “Nem todo conhecimento que se utiliza na produção do queijo pasteurizado se aplica em queijo com leite cru”, acrescenta.
O projeto da Mestraria da Canastra só foi viabilizada por uma parceria entre a Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan), responsável por sua gestão, a Companhia de Desenvolvimento dos Vales do São Francisco e do Parnaíba (Codevasf), a cooperativa de crédito Sicoob Sarom e da Prefeitura Municipal de São Roque de Minas.
Em visita à escola no último final de semana, secretário de Estado de Cultura e Turismo, Leônidas Oliveira, ressaltou que, como produto de marketing do Estado, a cozinha mineira, e nela o queijo, tem grande potencial de internacionalização de Minas. E lembrou que o queijo canastra foi eleito o melhor do mundo por escolha popular pelo site Taste Atlas.
Projeto em etapas
Segundo Higor Freitas, presidente da Aprocan, a escola é o braço de ensino e pesquisa da Aprocan, que hoje reúne cerca de 70 produtores de queijos. O investimento total é de cerca de R$ 2,5 milhões. A proposta, segundo ele, é abrir a escola para famílias de produtores, colaboradores e empregados de queijarias, pesquisadores e consumidores.
Na primeira etapa, foram gastos R$ 1 milhão e, na segunda, R$ 1,5 milhão. Outros R$ 300 mil devem ser utilizados na aquisição de equipamentos para os laboratórios, que deverão ser os mais completos do país e poderão ser utilizados por outras instituições de ensino. Enquanbto não ficam prontos, a escola improvisou um laboratório em uma sala menor.
A escola está dividida em quatro pavilhões. O primeiro, já pronto, conta com área administrativa, banheiros, escritórios e sala de aula. No segundo, estão sala de aula, queijaria-modelo para aulas prática, salas de fabricação, pré-maturação e maturação. Os outros dois pavilhões, ainda em construção, comportarão os laboratórios e o anfiteatro.
Curso em módulos
Até agora, a nova escola concluiu dez turmas, oferecendo formação em módulos, com cursos que vão desde a história e os elementos fundamentais para a produção às boas pratocas para a fabricação de queijo e da ordenha até as técnicas de maturação e marketing rural. As próximas turmas começam em agosto e as inscrições estão abertas no site da Aprocan.
A duração dos módulos pode variar de um dia a uma semana, dependendo do curso. A carga horária é de oito horas diária — o curso mais longo e completo dura 40 horas. Eles custam entre R$ 150 (Fluxograma de produção) e R$ 1.500 . O mais caro (Aprioramento em Queijos Artesanais e Regularização da Produção) inclui experiências, visitas guiadas, fornecimento de planta-base para queijaria e planilhas para inspeção.
Segundo Higor Freitas, a associação ainda está em busca de parceiros para certificar os cursos da escola. “recisamos dominar a técnica e a produção e também investir mais em pesquisa”, enfatiza Joã Leite. “Não conhecemos por completo a flora microbiana do nosso queijo. Não existem estemsos estudos. A escola existe também para isso”, acrescenta.
Experiência da Arnaldo
Uma das possibilidades são escolas de gastronomias do exterior ou instituições em Minas Gerais ou no Brasil. A Faculdade Arnaldo, por exemplo, já desenvolve esse tipo de parceria com instituições que não têm como atividade fim a educação, mas necessitam de formação ou certificação para ser comprovado no Ministério da Educação. Segundo Flávio Souza, diretor acadêmico da faculdade, essa finalidade faz parte de instituições com porte filantrópico como a Arnaldo.
Hoje, a Arnaldo desenvolve parceria com a Pastoral do Povo de Rua, da Confederação Nacional dos Bispos do Brasil (CNBB), que faz qualificação de pessoas em vulnerabilidade para atuar dentro de restaurantes, e a ONG 343,organização humanitária dedicada à qualificação técnica e reinserção socioeconômica de refugiados e migrantes no mercado.
Charcutaria
Outro projeto de João Leite, desta vez como presidente da Sicoob Sarom, cooperativa de crédito de São Roque de Minas, é tornar a Canastra também referência em charcutaria, que é um processo natural de desidratação da carne bovina, suína, de peixes ou de aves, com a finalidade de preparar alimentos defumados, curados e embutidos. Hoje, as referências nesse setor são Itália, Espanha e Portugal, embora o termo tenha sido cunhado na França.
Hoje, segundo o engenheiro agrônomo, o intuito é trazer a tecnologia de produção da charcutaria para os produtores de queijo artesanal da Canastra para agregar valor na criação de porcos caipiras. Hoje, cerca de 800 produtores da serra da Canastra criam, em média, 20 porcos. “São 16 mil porcos que não têm nenhum valor agregado”, enfatiza. Uma charcutaria, segundo ele, precisa de estrutura pequena: uma sala própria com temperatura e umidade. Produtores da Canastra devem, em breve, visitar a Espanha.
Sobre a charcutaria, o secretário Leônidas Oliveira disse que a Secult-MG apoia integralmente, inclusive com editais, os projetos que envolvem a internacionalização da cozinha mineira. “Ao desenvolver a charcutaria, a Canastra e outras regiões de Minas agregam valor à cozinha, dando mais condições de gerar emprego e renda”, destacou.
