Brownie de feijão preto, almôndegas produzidas com farinha da larva de besouro de Tenebrio molitor e grão de bico, bolo com e sem farinha da larva de besouro de Tenebrio molitor e barra de cereal com e sem farinha da larva de besouro de Tenebrio molitor. Este cardápio diferente faz parte da atividade relacionada à análise sensorial que busca medir, examinar e interpretar as reações dos indivíduos às características dos alimentos a partir dos cinco sentidos dos humanos; paladar, olfato, audição, tato e visão.
A coordenadora do curso de Nutrição, professora Gislaine Ferreira Nogueira e estudantes envolvidas em projetos de pesquisa e trabalhos de conclusão de curso (TCC) estão realizando encontros com o objetivo de desenvolverem com voluntários o processo de análise sensorial. A atividade conta com a colaboração e parceria do Núcleo Entomológico de Ensino Pesquisa e Extensão, coordenado pelo vice-diretor e professor Vinícius de Abreu D’Ávila. “A aceitação e seleção do produto alimentício pelo consumidor são influenciadas pelo aspecto sensorial. Um alimento de alta qualidade tem atributos sensoriais agradáveis que são exclusivos dele, como cor, consistência, aroma e sabor. Quando estes atributos não atendem às expectativas do consumidor, outros produtos serão escolhidos. Por isso, sempre quando se elabora, cria ou modifica uma preparação alimentícia é necessário avaliar se o produto atende as exigências do consumidor antes dele ser lançado no mercado”, explica Gislaine.
A análise sensorial também pode ser aplicada como uma ferramenta no controle de qualidade, porque a partir dela é possível perceber se o produto está com suas características sensoriais próximas ou não em relação a um produto considerado padrão. “Ainda permite avaliar a vida de prateleira do produto, em que tempo reações químicas, enzimáticas e microbiológicas levam alterações de cor, aroma, consistência e sabor e consequentemente possível rejeição pelo consumidor”, complementa a professora sobre a abrangência da aplicação da análise sensorial.
De acordo com a professora, no processo de análise sensorial, a pessoa que está experimentando o produto, na maioria das vezes, percebe o alimento na seguinte ordem: aparência, cor, aroma, textura (consistência) e sabor. Porém, a maioria, ou todas essas características, podem ser interpretadas de forma simultânea na experimentação, despertando no indivíduo várias informações sensoriais. “O alimento e o consumidor têm um relacionamento muito mais complexo, que é o resultado da interação humana. Sua condição fisiológica, psicológica, sociológica e cultural com o alimento, suas características próprias, tais como aparência, sabor e textura”, afirma.
A expectativa é que outros encontros para a realização de análise sensorial sejam promovidos ainda neste ano. “Pode-se afirmar que a análise sensorial é uma ferramenta eficaz para empresas e instituições acadêmicas em todas as fases do processo de produção de alimentos, da concepção e criação de um novo produto à padronização e avaliação do nível de qualidade do produto final”, conclui a coordenadora do curso de Nutrição.
Conheça as estudantes que estão realizando a atividade sobre análise sensorial com a supervisão da professora Gislaine:
- Letícia Rassi Gomes Pinto é a discente do 7°P do Curso de Nutrição que desenvolveu o TCC intitulado “Elaboração, caracterização e aceitabilidade sensorial de brownie de feijão preto”;
- Mariane de Faria Andrade e Karina Ellen Marciano RG são discentes do 3°P do Curso de Nutrição, bolsista do Projeto financiado pelo PAPq intitulado” Elaboração e caracterização das propriedades físico-químicas e sensoriais de almôndegas produzidas com farinha da larva de besouro de Tenebrio molitor e grão de bico”
- Charliane Aparecida dos Santos, discente do 7º período do Curso de Ciências Biológicas, que está na fase de desenvolvimento do seu TCC intitulado “Desenvolvimento e avaliação sensorial de barras de cereal e bolo proteicos com Farinha de Tenebrio molitor”
